6 édulcorants liquides courants pour la cuisine et la pâtisserie

Il existe une grande variété d'édulcorants à la disposition des cuisiniers et des boulangers amateurs, notamment des sucres et sirops secs, ainsi que des produits naturels et ceux qui le sont moins. Il peut s’agir d’une catégorie vaste et complexe à couvrir entièrement, en particulier lorsque l’on prend en compte leurs utilisations et leur impact sur le résultat des recettes.

Les édulcorants liquides sont parfaits pour être mélangés à des boissons, fouettés dans des vinaigrettes et mélangés à des sauces dans une cuisine salée. Dans le monde des desserts et de la pâtisserie, les sirops peuvent ajouter de la brillance, créer des textures plus douces, améliorer le brunissement, ajouter de l'humidité et contribuer davantage à la saveur qu'à la simple douceur, selon le type utilisé.

La différence la plus évidente entre les édulcorants liquides et le sucre cristallisé est peut-être la teneur en humidité. Ces sirops contiennent généralement environ 20 pour cent d'eau et 80 pour cent de sucre. Ainsi, si vous deviez remplacer un sirop par du sucre sec dans une recette de pâtisserie, vous devrez soit ajouter plus de farine, soit réduire la quantité de liquide ajouté pour obtenir la consistance souhaitée.

"Pour chaque tasse d'édulcorant liquide utilisée, réduisez le liquide ajouté dans la recette d'environ 3 à 4 cuillères à soupe", a écrit Kye Ameden de King Arthur Baking comme une approximation approximative pour remplacer les édulcorants liquides par du sucre cristallisé. "Si la recette ne contient aucun liquide ajouté, augmentez la farine d'environ 3 à 4 cuillères à soupe pour chaque tasse d'édulcorant liquide utilisée (environ 1 cuillère à soupe pour 1/4 tasse)."

Cependant, cela ne résout que le problème de l’humidité. Les édulcorants liquides ont également différents niveaux de douceur, sont plus acides que le sucre de table (vous devrez peut-être augmenter la quantité de levure chimique ou de bicarbonate de soude pour l'équilibrer) et n'apportent pas les mêmes attributs physiques que le sucre sec, comme lorsque crémer avec du beurre. Il est important de garder toutes ces choses à l’esprit si vous souhaitez effectuer vous-même des échanges d’ingrédients.

Voici les édulcorants liquides les plus courants disponibles aux États-Unis et ce que vous devez savoir pour en tirer le meilleur parti dans votre cuisine.

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Le miel est peut-être l’édulcorant le plus naturel, ne nécessitant aucune intervention humaine autre que son prélèvement dans les ruches. Cela commence par le nectar des fleurs, que les abeilles collectent et transforment en la substance que nous connaissons et aimons. Comme il provient des fleurs, le miel a un goût floral et sa couleur et sa saveur peuvent varier en fonction du régime alimentaire des abeilles. Il est plus sucré que le sucre cristallisé en poids (et est le plus sucré des édulcorants liquides couramment utilisés). Vous devez conserver le miel à température ambiante, car il cristallisera à basse température. Mais si vous mettez du miel au réfrigérateur par erreur, vous pouvez lui redonner vie en plongeant son récipient dans de l'eau chaude.

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La mélasse est un sous-produit du processus de fabrication du sucre. Le jus de canne à sucre est bouilli pour former des cristaux qui sont éliminés sous forme de sucre cristallisé, et le liquide laissé est connu sous le nom de mélasse légère la première fois. Le processus est ensuite répété pour former de la mélasse foncée puis noire. Puisque les cristaux de sucre sont éliminés, il n’est pas aussi sucré que le sucre de table. La mélasse a une saveur douce-amère avec des tons profonds de caramel.

À chaque ébullition, le sirop devient plus foncé et plus fort en saveur. La mélasse légère est la plus courante et généralement celle qui est demandée dans les produits de boulangerie, comme dans cette recette de biscuits à la mélasse. La mélasse noire est le plus souvent réservée aux applications salées, comme les fèves au lard ou la sauce barbecue.

Obtenez la recette : Biscuits à la mélasse

Vous pouvez également voir des bouteilles soufrées et non soufrées, ce qui indique l'ajout ou l'absence d'un conservateur. (Bien que les marques les plus courantes ne soient pas sulfurées.) La mélasse ne nécessite pas de réfrigération.

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Le sirop de maïs est principalement composé de glucose, un sucre simple, et est fabriqué en traitant les molécules d'amidon du maïs avec un acide ou une enzyme. À ne pas confondre avec le sirop de maïs à haute teneur en fructose présent dans les aliments transformés, le sirop de maïs disponible pour les cuisiniers à domicile, « est généralement vendu en versions claires et foncées », a écrit la rédactrice Becky Krystal. «Le sirop de maïs léger est aromatisé au sel et à la vanille, tandis que la saveur et la couleur de la mélasse et du caramel sont ajoutées au noir.»