Des scientifiques ont réussi à décoder la saveur et l'arôme du pain au levain

Dix goûts clés et onze odeurs.

Le pain au levain est très apprécié pour sa saveur exceptionnelle. Il est associé à l’acidité comme caractéristique gustative clé. Alors que les réactions thermiques lors de la cuisson déterminent principalement l'arôme de la croûte du pain, l'arôme de la chapelure est principalement développé par des réactions enzymatiques lors de la fermentation de la pâte par les bactéries lactiques et les levures.

De plus, la saveur de la chapelure au levain est influencée par des facteurs tels que le type de farine et l'ajout de levains et de levures, ainsi que le temps et la température de fermentation.

Dans une nouvelle étude, des scientifiques de la chaire de chimie alimentaire et de sciences sensorielles moléculaires de la TUM School of Life Sciences ont identifié et quantifié les composés gustatifs actifs de la chapelure au levain. En utilisant les concepts de la génomique, une combinaison de techniques instrumentales et analytiques et d’analyses sensorielles, les scientifiques ont décodé les secrets de saveur du pain au levain.

Dix saveurs principales et onze parfums importants qui pourraient être utilisés pour reproduire la saveur distinctive de la chapelure au levain ont été découverts grâce à leurs mesures et analyses au niveau moléculaire.

La première auteure, Laura Eckrich, qui a mené le projet dans le cadre de sa thèse de doctorat, s'attend à ce que les nouvelles découvertes profitent à l'industrie de la boulangerie : « Nous espérons que nos découvertes et la méthode de quantification que nous avons développée aideront les boulangers à obtenir une qualité constante de leurs levains. Ils peuvent par exemple éviter que le pain ne devienne trop acide.

Les scientifiques ont découvert que l'acide lactique et l'acide acétique avaient des goûts distincts, en plus du chlorure de sodium, ajouté au pain sous forme de sel de table. Lors de la fermentation du levain, les bactéries lactiques et les levures produisent ces arômes dans la pâte.

Les ingrédients essentiels du levain sont la farine, l'eau, les levures vivantes et les bactéries lactiques, dont la fermentation donne à la pâte à pain sa saveur et son arôme particuliers tout en ajoutant du volume au pain. Le levain a été utilisé pour la première fois pour faire du pain dans l’Égypte ancienne.

Les scientifiques ont découvert que l'acide lactique et l'acide acétique avaient des goûts distincts, en plus du chlorure de sodium, ajouté au pain sous forme de sel de table. Lors de la fermentation du levain, les bactéries lactiques et les levures produisent ces arômes dans la pâte. Les ingrédients essentiels du levain sont la farine, l'eau, les levures vivantes et les bactéries lactiques, dont la fermentation donne à la pâte à pain sa saveur et son arôme particuliers tout en ajoutant du volume au pain. Le levain a été utilisé pour la première fois pour faire du pain dans l’Égypte ancienne.

Étant donné que le pain peut représenter une part importante de l’apport quotidien en sel, les scientifiques ont également identifié un large potentiel de réduction de la concentration en sel du pain. Les résultats peuvent diminuer la teneur en sodium de la pâte sans sacrifier la saveur distinctive du pain. Un groupe de dégustateurs humains qualifiés a analysé les essences aromatiques.

Les expériences de recombinaison des arômes ont permis d'élucider le sodium, le potassium, l'ammonium, le chlorure, le magnésium, le calcium, le d-fructose, l'acide L-glutamique, l'acide acétique et l'acide lactique comme composés essentiels du goût, ainsi que l'acide acétique, l'acide butyrique, la vanilline et le 3-méthylbutyrique. acide, hexanal, 2,3-butanedione, phénylacétaldéhyde, 3-méthylbutanal, méthional, (E, E)-décadiénal et (E)-2-nonénal comme composés aromatiques essentiels dans la chapelure au levain.

Les scientifiques ont noté : « Pour la première fois, la méthode actuelle permet une quantification unifiée à haut débit des arômes clés volatils et des arômes clés non volatils de la chapelure au levain avec la même configuration instrumentale. Cette méthode peut être utilisée pour créer un modèle des composés aromatiques et gustatifs précieux des pains afin d'être indépendant des tests sensoriels à l'avenir, en particulier lors de la production industrielle de pains, et pour obtenir des déclarations objectives sur la qualité aromatique et gustative des pains. »

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